הטפח התורן: אופק
פעמים רבות ביקשו את המתכון לכרוב הכבוש והעליז שלנו... זה כל כך פשוט, אבל כזה גדול.. בארה"ב היה לנו עסק בשם "good food live", בו מכרנו מדלת לדלת ובחנויות הטבע פת שמש, חלבה נאה והרבה מאד כרוב כבוש.. באנגלית כרוב כבוש זה "כרוב חמוץ" - sauerkraut.. עכשיו sauer זה גם עצוב, וגם מקולקל... ורצינו שם חיובי יותר וקראנו לזה jollykraut.. כרוב עליז יענו. הכרובים היו אורגנים ישר מהחווה המקומית.. ומכרנו את זה ללא אריזה, "בתפזורת" גם בחנויות, והכנו את זה רק באמצעים ידניים.. שום מכונה. אז הנה המתכון:
כרובעליז jollykraut
ציוד:- קרש חיתוך
- סכין גדולה וטובה
- כף עץ גדולה או מחבּט
- כלי פלסטיק עמוק יחסית ופתוח (ללא פיה) - כמו דלי של עד 10 ליטר או אם יש לכם "קרוק" כלי קרמי עמוק, או חבית עץ... אני משתמש בדלי, אבל מחפש כלי קרמי.
- צלחת שקוטרה קצת יותר קטן מקוטר הדלי.
- משקולת: משהו כבד כמו צנצנת זכוכית גדולה מלאה במים, או אפילו בלוק קרמי.. משהו ששוקל איזה 6 קילו לפחות, וקוטרו קטן מפתח הדלי\כלי.
רכיבים:
- בערך קילו וחצי כרוב סגול או לבן (מנסיון עדיף לבחור צבע אחד, כרוב באיכות הכי טובה יביא תוצאות הכי טובות)
- חצי כף מלח טבעי כתוש
- רבע כף קימל
אופן ההכנה:
- מנסיון, הכל כאן מאד סלחני ואין צורך להקפיד על כלום.. איזה כיף!
- לנקות את הדלי טוב, לפעמים אני מעביר בו קצת חומץ תפוחים לחיטוי.
- להוציא את כל העלים החיצוניים של הכרוב שנראה שהם כבר לא בשיאם (לא להתקמצן - מגיע גם לקומפוסט קצת).
- לחתוך את הכרוב לחצי, ואז עם הפנים כלפי מטה לחתוך כל חצי די דק (אני אוהב רצועות דקות וארוכות), לשפוך לדלי ולפזר מעל את המלח והקימל.
- אם מדובר בכמות נאותה אז כל כמה כרובים (ולא בסוף) - עם הכף עץ או המחבט להתחיל להוציא כעסים ואת חוסר הסיפוק מכמות האהבה בעולם... ולחבוט ולהרביץ ולהראות לכרוב מי אתם.
- אנחנו למעשה מוציאים את המיץ על הכרוב...
- ככה אחרי איזה 6-15 דקות (תלוי כמה כועסים), הכל יהפוך לעסיסי ומבריק.
- לדחוס את הכל כלפי מטה כמה שיותר, אם קניתם כרוב טרי, אז כבר בשלב זה הנוזלים יצליחו לכסות את הכרוב.. אבל אם הנוזלים לא מכסים, אז לא נורא, בד"כ הם עולים תוך 24 שעות.
- לשים את הצלחת על זה, ועל זה את המשקולת.
- לכסות במגבת (רוצים שהחיידקים יכנסו אבל לא זבובים ופרעושים), אני שם פנימית של אופניים (כל דבר יעבוד מחוט קשור, לגומיה של משאית..) מסביב למגבת על הדלי כדי שיהיה סגור טוב.
- אחרי 24 שעות תבדקו שבאמת הנוזלים מציפים את כל הכרוב. שהכרוב עצמו לא חשוף לאוויר. אם אין נוזלים - אז כנראה שלא כעסתם מספיק - או שהכרוב היה ישן ויבש... תלמדו להבא. אבל לא נורא.. אפשר להוסיף מים מלוחים ביחס של כוס מים לכפית מלח, בכמות שמספיקה לכסות את הכל, ולערבב, ולשים שוב את הצלחת והמשקולת.
- כדאי לא לשים את הדלי במקום חם מדי, או מקום קר מדי. מקום חם מדי יגרום לתסיסה מהירה מדי, ומקום קר מדי זה יכול לקחת שבועות... במיטפח זה בסדר.
- אחרי כמה ימים, תראו שיש קצף ועוד כל מיני, מה שקרוי scum, יש אנשים שבוחרים להוציא את זה עם כפית נקייה. אני לא מקפיד - אולי מוריד פעם אחת.
- ככה תנו לזה לשבת 5 ימים לפחות. אבל שימו עין, תקשיבו לקול הפנימי.. ואתם תמיד יכולים לטעום (עם כפית נקייה ולא לשים אותה שוב בפנים), ולראות איך זה מתקדם.
- יש שלב שהענינים פתאום נרגעים... פתאום אין בועות וקצף - זה הגיע לאיזון. אז אני מעביר את זה לכלי אטום ושם במקרר.
- הטעם במקרר ממשיך להשתבח - אז תכינו הרבה..
- זה מחזיק שנים במקרר. עד שנה אם יש לכם מרתף, ולהקפיד שהנוזלים מכסים.
- אם יש לכם דלי עץ - אז כמו יין - זה משביח את הטעם, תלוי בעץ.
- קורה לפעמים שהכרוב במהלך ההתססה מאבד את הקראנצ'יות האהובה אבל נשאר עדיין מאוד טעים - זה אומר שנכנסו חיידקים מסוג אחר, הוא עדיין יהיה להיט לאכילה או במתכון, פשוט יחזיק פחות טוב.
מה עושים עם כרוב כבוש
- זה מצוין בסלט ירוק, וכרוב כבוש סגול מוסיף יופי של צבע זוהר.
- יש אנשים, כמו סבתי, שפשוט משתוקקים לכרוב כבוש ואוכלים המון ככה ישר בלי כלום.. אני משתדל שתמיד יהיה כשהיא באה.
- פת שמש עם הרבה כרוב כבוש ובצל ורוזמרין הייתה ה-bestseller שלנו
מסיבת שחרור מדליקה! |
|
