מאת: וסנטו מלינה MS תזונאית

מחוללי סרטן ובישול

האם חשבת פעם על אורח-חיים טבעונאי? סביר שתיפטרו ממשקל עודף. וזה לא הכל. חלק מהטעמים האהובים עלינו ביותר קשורים לתוצרי לוואי מבישול שמזיקים לנו מאד. כשמזון עובר בישול, במיוחד בחום גבוה, מופיעים תוצרי לוואי מסוכנים לבריאות. בין הידועים לשימצה במיוחד הם:

• 

  תרכובות הטרוציקליות, Heterocyclic amines, בקיצור HCAs.
• פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים, Polycyclic aromatic hydrocarbons, בקיצור PAHs.
  
• תוצרים סופיים מסכרור מתקדם, Advanced Glycation End products, בקיצור AGEs.
• אקרילמיד, Acrylamide.
  

בואו נראה מה מתבשל בתנור:

HCAs הם כימיקלים שנוצרים כאשר בשר פגרים של בהמות, עופות, ודגים, וביצים נחשפים לצליה על גריל או פחמים או לטיגון. חום גבוה ובישול ממושך יותר מייצרים יותר מהתרכובות האלו. בדרכי חימום עקיפות, כמו בישול בנוזלים או אידוי, מפיקים הרבה פחות HCAs. קלייה
מפיקה כמויות בינוניות. האם בישול ירקות גורם להופעת הכימיקלים האלו? לא, מפני שהווצרות ה-HCAs כרוכה בריכוז קראטינין (מצוי בלעדית ברקמות שריר) עם חומצות אמינו (יחידות המבנה הבסיסיות של חלבון). HCAs מגבירים את הסיכון שנפתח סוגים שונים של סרטן, כולל סרטן המעי הגס, הקיבה, הלבלב, והשד וב-2005, HCAs נוספו באופן רשמי לרשימת הגורמים המסרטנים של ה-National Institutes of Health.

PAHs הם כימיקלים שנוצרים בשריפה חלקית של חומרים במזון שמכילים פחמן או בשומן שנחשף לחום של מעל 200 מעלות צלזיוס. PAHs נמצאים בבשר פגרים של בהמות, עופות, ודגים, במיוחד כששומן נוטף על מקור החום, למשל על אסכלה (ברביקיו), ועשן עולה או שומן מותז חזרה על המזון. PAHs גם יכולים להווצר בדגנים קלויים ובכל דבר שטוגן ובושל בשמן. כמו ה-HCAs, ה-PAHs ידועים כגורמים לעיוותים גנטיים (מוטגנים - שפוגעים ב-DNA). סרטן ריאות, עור, ואברי הרביה והשתן מקושרים לתצרוכת PAH.

AGEs הם תוצרים סופיים מזיקים שנוצרים כאשר מזון נחשף לחום גבוה וגם כאשר שומן עובר חימצון. מזונות עם ריכוז AGEs גבוה ביותר הם בשרי פגרים צלויים, חרוכים ומטוגנים. AGEs מופיעים גם כשקפה, סוכר, ומאפים עוברים השחמה בחום של 155 מעלות צלזיוס או יותר. מזונות מושחמים ומשוזפים (המכילים קרמל\שזף-סוכר) מצליחים למשוך את חוש הטעם ותעשיית המזון באופן מכוון משתמשת בתגובת מייארד (השחמה) כדי לשווק מוצרים. ישנן ראיות מוצקות לכך ש-AGEs פוגעים בתפקוד של המערכת החיסונית, מגבירים את קצב ההזדקנות, ותורמים להתפתחות של סוכרת, מחלות לב, כלי דם, כליות, עיניים ועצבים, שבץ מוחי, ואלצהיימר.

אקרילמיד

ב-2002, חוקרים משוודיה גילו שתרכובת, שידועה מאז בשם אקרילמיד, נוצרת כשמזונות עתירי פחמימות נחשפים לחום של 120 מעלות צלזיוס או יותר, במיוחד כשהחשיפה היא לזמן ארוך. מדענים קנדים נוכחו לדעת שאקרילמיד מופיע בתדירות גבוהה ביותר כאשר חומצת האמינו אספרגין מגיבה לסוכרים שנמצאים באופן טבעי כגון גלוקוז. זה קורה בשלבים המאוחרים יותר באפייה, צלייה, או טיגון כאשר המזונות מתחילים להתייבש מעט והחום במעטפת עולה. מקורות המזון בהם הריכוז הגבוה ביותר של אקרילמיד הם טוגנים וחטיפים מלוחים אחרים שעברו אפייה או טיגון. בתפוחי אדמה יש כמויות גדולות במיוחד של אספרגין.

מזונות אחרים שמהווים מקור לאקרילמיד כוללים קרקרים, רקיקים, לחמים פריכים וצנימים, כעכים (בייגלה), דגני בוקר וגרנולה שעברו קלייה ומזונות נוספים שעובדו באמצעות חום גבוה כמו קפה וקקאו. אקרילמיד הוערך על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC)  וסווג כ"כנראה גורם מסרטן לבני אדם". באירופה ב-2002, הוועדה המדעית למזון (SCF) המליצה שעל רמת האקרילמיד בתפריט לרדת.